五糧液酒 - 酒精度、總酸和總酯的測(cè)定

GB/T 22211-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧液酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了五糧液酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的五糧液酒。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
五糧液酒  Wuliangye liquor
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，用傳統(tǒng)的"包包曲"作為大曲，以具有600多年的和經(jīng)600多年優(yōu)質(zhì)窖泥演化的窖池群及千年以上的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，在封窖泥封閉的窖池里，固態(tài)自然發(fā)酵、蒸餾，運(yùn)用篩選組合而成的濃香型白酒。
五糧液酒包包曲  Wuliangye liquor "bao bao qu"
以軟質(zhì)小麥為原料，在本地*的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產(chǎn)的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長(zhǎng)方體，皮薄心厚，發(fā)酵過(guò)程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時(shí)間不低于6個(gè)月。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開(kāi)窖起糟取酒的時(shí)間，以天為單位。
鉤兌  blending
依照五糧液酒風(fēng)格和質(zhì)量要求，對(duì)不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的原生態(tài)原酒(不添加任何外來(lái)物質(zhì))進(jìn)行篩選組合，達(dá)到全面協(xié)調(diào)，形成本品自有風(fēng)格質(zhì)量的工序。
窖池  bodega cellar
生產(chǎn)五糧液酒的重要發(fā)酵設(shè)備，具有600年連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來(lái)的窖池群，窖內(nèi)璧形成了十分豐富的微生物群落。
酒齡  age
五糧液酒的原酒，在陶壇中貯存的時(shí)間，以年為單位。
五糧液年份酒  age Wulinangye liquor
以原酒出之陳年酒糟時(shí)間為主，原酒由原料投入到勾兌的時(shí)間為次，以年為單位。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
五糧液酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門批準(zhǔn)的地域范圍，見(jiàn)附錄A。

要求
原料要求
水
釀造用水取自宜賓"安樂(lè)泉"水，符合 GB 5749 的規(guī)定。勾兌加漿用水優(yōu)于釀造用水。
高粱
本地產(chǎn)糯高梁，符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
地理環(huán)境
五糧液酒產(chǎn)地位于*長(zhǎng)江源頭，金沙江南岸、金沙江與眠江交匯處的眠江北岸，海拔293m~320m之間，東經(jīng)104°35'~104°37'，北緯28°18'~28°45'，山丘、壩子、河流交錯(cuò)，地形地貌*。
氣候環(huán)境
屬于中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，同時(shí)還具有南亞熱帶濕潤(rùn)氣候?qū)傩裕偟奶攸c(diǎn)是: 雨熱同季，溫暖濕潤(rùn)(全年平均氣溫18°C左右)、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時(shí)間少，無(wú)霜期長(zhǎng)、年溫差小、晝夜溫差小，相對(duì)濕度變化不大，多無(wú)風(fēng)，偶有微風(fēng)，無(wú)大風(fēng)，有利于多種釀酒有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖，形成釀造五糧液酒*的生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝
按*配方配混五種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟(糟醅)配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70d以上，雙輪底發(fā)酵時(shí)間在140d以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級(jí)入庫(kù)、陶壇長(zhǎng)期陳釀、篩選組合而成。從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于5a，調(diào)味酒酒齡不少于15a。
產(chǎn)品要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


試驗(yàn)方法
感官要求、理化指標(biāo)按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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