桃罐頭質量通則 - 可溶性固形物、總酸、固酸比的測定

GB/T 13516-2023 桃罐頭質量通則

范圍
本文件界定了桃罐頭的術語和定義，規定了桃罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求和檢驗規則以及標志、包裝、運輸和貯存的內容，描述了試驗方法，并且給出了便于技術規定的產品分類及代號。
本文件適用于以新鮮、冷藏、速凍桃或罐裝桃為主要原料，不添加防腐劑，經加工處理、裝罐、加湯汁、密封、殺菌、冷卻制成的罐藏食品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
兩開桃片  half slice
沿桃合縫線切成大致相等的兩瓣，經去皮、去核等加工制成。
四開桃片 1/4 slice
沿兩開桃片軸向切成大致相等的兩瓣。
桃條  slice
沿兩開桃片軸向切成大致相等的3瓣～5瓣。
不規則桃條(片)  irregular slice
桃經去皮、去核后切成形狀近似桃條或形狀不規則的桃片。
桃丁(塊)  dice
桃經去皮、去核后切成3mm~ 40mm的立方體。
不規則桃丁(塊)  irregular dice
桃經去皮、去核后切成的形狀大小不規則的桃丁或塊。
過度修整  excessive trim
桃片表面經修整后有明顯刀痕，失去原有的形態或修整部分超過正常塊的三分之一。
去核不良  bad pit-gouged
去核時因用力不當致使去核過度或去核不凈。
毛邊  ground
桃片邊緣不整齊，露出纖維長度超過果塊長度的三分之一。
加工不良果  poorly handled fruit
原料在加工過程中因處理不到位而殘留面積大于0.5cm2的果皮、果蒂，面積大于0.5cm2的果疤、果蟲，長度大于2mm的殘核、果尖等的果。
瑕疵  blemishes
有別于整體顏色，由物理、病理、蟲害或其他因素造成的表面或果肉變色和斑點。
示例：碰傷、疤點、暗斑等。
速凍桃  quick frozen peach
以鮮桃為原料，經去皮、切分、去核、漂燙、冷卻、瀝水等預處理后，迅速通過最大冰晶區域，使其熱中心溫度達到-18°C，形成凍結狀態的桃制品。
[來源：NY/T 3098-2017, 3.2]

產品分類及代號
產品分類
按原料品種不同分類
按原料品種不同分為：
——黃桃罐頭；
——白桃罐頭。
按塊形不同分類
按塊形不同分為：
——兩開桃片；
——四開桃片；
——桃條；
——不規則桃條(片)；
——桃丁(塊)；
——不規則桃丁(塊)。
按湯汁不同分類
按湯汁不同分為：
——糖水型：湯汁為白砂糖、冰糖、果葡糖漿和液體糖中的一種或多種的水溶液；
——果蔬汁型：湯汁為水果(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)的水溶液；
——混合型：湯汁為白砂糖、冰糖、果葡糖漿、液體糖、甜味劑、含乳(奶)飲料、果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、果蔬發酵汁、植物提取物、植物發酵液等兩種以上(包括兩種)物質的水溶液；
——甜味劑型：湯汁為甜味劑的水溶液；
——清水型：湯汁為清水。
產品代號
必要時，產品代號見表1和表2，如表中未提及的產品代號則參照 GB/T 41900 的編號規則進行編號。




要求
原輔材料
桃原料
應采用適合于罐頭加工的品種，果實選用白肉桃或黃肉桃，黃桃果肉色澤應為黃色至淡黃色，白桃果肉色澤應為乳白色至青白色，果實應新鮮飽滿、冷藏、速凍或罐裝良好，成熟適度，風味正常，果肉致密、無褐變，耐蒸煮。果皮、果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色。無嚴重畸形、霉爛、病蟲害和機械傷所引起的腐爛現象。
桃原料的品種、理化指標及試驗方法見附錄A。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的要求。
果葡糖漿
應符合 GB/T 20882.4 的要求。
冰糖
應符合 GB/T 35883 的要求。
液體糖
應符合 QB/T 4093 的要求。
濃縮果蔬汁(漿)和果蔬汁(漿)
應符合 GB/T 31121 的要求。
果蔬發酵汁
應符合 QB/T 5356 的要求。
含乳(奶)飲料
應符合 GB/T 21732 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
其他原輔材料
應符合相應標準的要求。
感官要求
應符合表3的規定。


理化指標
應符合表4的規定。


試驗方法
理化指標
可溶性固形物含量
按 GB/T 10786 規定的方法測定。
GB/T 10786-2022 罐頭食品的檢驗方法

附錄A  (資料性)
桃原料品種、理化指標及試驗方法
A.1 桃原料品種
可選用以下常見的桃品種用千罐頭食品加工：
——黃桃：NJC83、黃金冠、金皇后、冠五、NJC19、金童5號、甜黃金、前八、連黃等；
——白桃：大久保、北京14、北京24、靈奎等。
A.2 桃原料理化指標
桃原料篩選見表A.1。


A.3 試驗方法
A.3.1 可溶性固形物
NY/T 424 給出了可溶性固形物的試驗方法。
NY/T 424-2000 綠色食品 鮮桃
A.3.2 總酸
GB 12456 給出了總酸的試驗方法。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
A.3.3 固酸比
NY/T 424 給出了固酸比的試驗方法。
NY/T 424-2000 綠色食品 鮮桃


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