地理標志產品質量要求 宜賓酒 - 酒精度、總酸、總酯、酸酯總量的檢驗

DB5115/T 58-2024 地理標志產品質量要求 宜賓酒

范圍
本文件規定了宜賓酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、基本要求、釀造工藝、質量要求、試驗方法以及檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存。
本文件適用于地理標志產品宜賓酒預包裝產品的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
GB/T 10781.1、T/5115YBAPS 041 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
宜賓酒  yibin baijiu
以川南及其毗鄰地區出產的高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以專用包包曲為糖化發酵劑，在宜賓市生態區域內，按照傳統固態法釀造工藝，使用宜賓傳統泥窖經自然發酵后生產的濃香型白酒。

地理標志產品保護范圍
限于國家有關行政主管部門批復的行政區區域范圍，保護范圍圖按附錄A。

產品分類、分級
按酒精度分類
高度酒：42%vol＜酒精度≤72%vol；
低度酒：32%vol≤酒精度≤42%vol。
按質量分級
分為：優級和一級。

基本要求
釀造環境
地理環境
位于長江上游、四川盆地南緣的川、滇、黔三省結合部，金沙江、岷江、長江匯流地帶，地跨北緯27°50′～29°16′與東經103°36′～105°20′范圍內，具有良好的氣、水、土等天然生態環境。
氣候特征
具有中亞帶濕潤季風氣候，同時淺丘、河谷地域兼有南亞熱帶氣候的屬性。總體表現為氣候溫和、熱量豐足、雨量充沛、光照適宜、無霜期長、冬暖春早、四季分明、雨熱同季的特征。
原輔料
水
來自四川省宜賓市行政區域范圍內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
符合 GB/T 8231 規定。宜選用符合標準的川南糯紅高粱。
大米和糯米
應符合 GB 1354 的規定。宜選用符合標準的釀酒專用糧。
小麥
符合 GB 1351 的規定。制曲小麥的粉質率宜不低于70%。
玉米
應符合 GB 1353 的規定。宜選用符合標準的釀酒專用玉米。
稻殼
宜使用一年內出產稻谷所得到的稻谷殼，氣味應正常，無異味、無霉變、無蟲蛀現象。
包包曲
應符合 T/5115YBAPS 041 的規定。

傳統固態法釀造工藝技術
釀造工藝流程
應滿足附錄B工序內容。工藝操作應能滿足 T/5115YBAPS 001 的相關要求。
工藝特點
以專用包包曲為發酵劑，采用泥窖固態發酵、跑窖循環、續糟配料、混蒸混燒、分層取酒、量質摘酒、掐頭去尾、分級陳釀、勾調、貯藏等傳統生產工藝，并采用雙輪底等質量控制措施保證品質特色。
關鍵工序
原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
入窖發酵：使用包包曲發酵，發酵期不低于70天。
窖池：應采用宜賓當地的紫色土、黃粘土，用老窖菌種培養壘制而成。
禁止性要求：生產過程中禁止添加食用酒精及非自身發酵產生的呈香呈味物質。
儲存要求：存儲容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇。基礎酒儲存期兩年以上，調味酒儲存期五年以上。

質量要求
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求應分別符合表1和表2要求。


理化要求
高度酒和低度酒的理化要求應分別符合表3和表4的要求。


檢驗方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

總酯/(g/L)          GB/T 10345
酸酯總量/(mmol/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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