母子醬油 - 氨基酸態氮的測定

T/ZZB 0692-2018 母子醬油

范圍
本標準規定了母子醬油的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存及質量承諾。
本標準適用于以釀造醬油(母油)與醬餅(子)為原料，經混合成稀醪，再經二次發酵的高鹽稀態醬油。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
醬餅  source cake
以小麥粉為原料，經和粉、制糕、蒸煮、制曲(發花)、曬制的小麥粉制品。
母子醬油  muzi soy sauce
以釀造醬油(母油)與醬餅(子)為原料，經混合成稀醪，再經二次發酵的高鹽稀態醬油。

基本要求
主要原輔材料要求
釀造醬油(母油)采用以黃豆或大豆粕、小麥粉為主要原料經蒸煮、制曲、曬制發酵180天及以上、過濾，不添加食品添加劑的高鹽稀態工藝的醬油。
小麥粉：應符合 GB/T 1355 中的特制一等規定。
食用大豆粕(非轉基因)：應符合 GB/T 13382 的規定。
黃豆：應符合 GB 1352 的規定。
釀造用水：應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。
釀造工藝要求
母子醬油的發酵工序應是用釀造醬油與傳統醬餅在陶缸中再發酵與曬制的高鹽稀態工藝，并曬制發酵180天及以上。
檢測能力要求
應具備對原料進行感官、蛋白質、淀粉、水分的檢測能力。
應具備對成品進行感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽、還原糖、微生物(菌落總數、大腸菌群)的檢測能力。

技術要求
感官特性
應符合表1的規定。


理化指標
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、還原糖
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、還原糖應符合表2的規定。


銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。
污染物和真菌毒素
污染物應符合 GB 2762 的規定。
真菌毒素應符合 GB 2761 的規定。
微生物
致病菌應符合 GB 29921 的規定。
微生物應符合 GB 2717 的規定。
食品添加劑
食品添加劑使用品種和使用量應符合 GB 2760 要求。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。

試驗方法
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 方法執行。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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