地理標志產(chǎn)品 鶴崗白酒 - 酒精度、總酸、總酯的檢驗

DB2304/T 102-2022 地理標志產(chǎn)品 鶴崗白酒

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品 鶴崗白酒的保護范圍、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原料要求、工藝要求、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局公告(第452號)批準鶴崗白酒地理標志產(chǎn)品保護要求。

保護范圍
黑龍江省鶴崗市現(xiàn)轄行政區(qū)域(不含黑龍江省農(nóng)墾總局、黑龍江省森工總局部分區(qū)域)。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
鶴崗白酒
本區(qū)域優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、小麥、大米、深井水為原料，以麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的老五甑工藝發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，具有麩曲醬香風格的白酒。

產(chǎn)品分類
按麩曲醬香白酒的酒精度分為：
高度麩曲醬香酒：45%vol～58%vol；
低度麩曲醬香酒：32%vol～44%vol。

原料要求
谷物
優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、小麥、大米，質(zhì)量應分別符合 GB/T 8231、GB 1353、GB 1351、GB/T 1354 標準規(guī)定。
水
無污染的深井水，應符合 GB 5749 的規(guī)定。

工藝要求
糖化發(fā)酵劑
以麩子、玉米等原料按傳統(tǒng)工藝制作的麩曲。
釀酒工藝
麩曲醬香型鶴崗白酒的工藝具有以下特點：清蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵，采用老五甑工藝，老窖發(fā)酵，五輪取酒，高溫堆積，高溫流酒，長期貯存的特點。
篩選
篩選優(yōu)質(zhì)、干凈的原料。
粉碎
粉碎預處理。
潤料
加入溫度為(80～85)°C的水，攪拌均勻，時間為30分鐘為宜。
裝甑糊化
將潤好的料以“輕、松、準、薄、勻、散"為原則裝甑，進行蒸煮糊化，頂汽裝鍋，常壓(45～55)分鐘，糊化后熟而不粘，內(nèi)無生心。
晾涼下曲
酒醅在蒸餾后冷卻至 35°C為宜，加麩曲及酵母。
堆積發(fā)酵
收攏成堆，待堆頂部品溫達(48～52)°C時，即可入窖發(fā)酵。
入窖發(fā)酵
水分、酸度、糖度、淀粉達到規(guī)定標準進行入窖，窖池選用具有50年以上連續(xù)使用的泥底石窖，窖池池壁以當?shù)氐狞S粘土壘砌而成，厚度≥50cm，四壁外敷培養(yǎng)好的特質(zhì)窖池泥，厚度≥8cm，經(jīng)固態(tài)五輪發(fā)酵，五輪取酒，發(fā)酵周期為30天。
出窖蒸餾
發(fā)酵結(jié)束后，即出窖裝鍋蒸餾，流速在5千克/分鐘左右，流酒溫度在(25～35)°C之間。
貯存勾兌
將蒸餾出的酒用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲藏，儲藏3年以上，加入不同年份的原酒、調(diào)味酒進行勾兌、貯存。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
高度麩曲醬香酒、低度麩曲醬香酒的理化指標應分別符合表2、表3的規(guī)定。




檢驗方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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