地理標志產品 先市醬油 - 氨基酸態氮的試驗方法

T/HJXSJY 001-2022 地理標志產品 先市醬油

范圍
本文件規定了地理標志產品先市醬油的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本文件適用于瀘州市合江縣行政區域范圍內的地理標志產品先市醬油。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
先市醬油
以優質大豆、小麥、赤水河水(井水)為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用傳統(高鹽稀態發酵釀制)工藝，經原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入面粉，自然培養微生物制曲，天然曬露發酵，自然浸出法取油，暴曬濃縮、勾兌調配，滅菌沉淀，經三年以上發酵釀制周期，色香味個性特色突出的，可直接食用的液體調味品。
釀制生產期
從原料處理、制曲、天然曬露發酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產過程時間。
秋子
在醬油釀制生產過程中使用的一種竹編的過濾器。
澆提
在醬油釀制生產過程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。

地理標志產品保護范圍
地理標志產品先市醬油的產地范圍，限于國家知識產權管理部門批準劃定的四川省瀘州市合江縣現轄行政區域內赤水河沿岸5公里以內區域。詳見附錄A。

自然環境
地貌
先市醬油地理標志產品保護區位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結合部，屬盆周山區，地形以淺丘為主，境內海拔高度在350 米以內，經度105°43′2.00"E，緯度28°42′3.40"N，地勢南高北低，赤水河縱貫保護區全境，境內最南端與赤水市接壤，區內山川秀麗，植被覆蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環境*。
氣候
先市醬油地理標志產品保護區屬亞熱帶濕潤季風氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照充足，無霜期長，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。
水源
先市醬油地理標志產品保護區位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質優良。保護區水文地質為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資源量充足，保持動態平衡能力較強。地下水地層的淺水層水質補給量與儲存量較為充足，以重碳酸鹽型水為主，利于飲用灌溉，能充分滿足工農業生產、人民生活以及維護和改善生態環境的需要。

原料
大豆
蛋白質含量40%至52%，質量指標應符合 GB 1352 中5.1.3的規定，主要產于赤水河流域兩岸及先灘鎮福寶鎮山區。
小麥粉
應符合 GB/T 1355 中普通粉的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 中精制鹽(優級)的規定。
水
應符合 GB 5749 中生活飲用水水源水質衛生要求的規定，水源來自于保護區范圍內的井水和江河水。

生產工藝
清洗浸泡
大豆經篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無皺紋為度。
蒸煮
將浸泡后的大豆入橧蒸煮。
攤涼冷卻
將蒸煮過的大豆攤放到料臺冷卻至33℃~35℃，手感不發燙。
拌粉
豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。
制曲
將拌和好的豆料放到竹扁內均勻鋪開，利用曲室內天然菌群，33℃~35℃培養45小時以上，至豆料上長出白色菌絲，繼續保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。
發酵
采用日曬夜露高鹽稀態發酵法，鹽水濃度控制在18% ~ 20%，發酵生產期為3年以上。
淋油
采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子"，再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復用澆提在秋子內舀取沖淋，經過3個月浸泡后便可取醬油。
曬露濃縮
將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個月(一個三伏天)以上。

產品分類
產品按質量可分為特級、一級、二級三個等級。

技術要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
衛生指標應符合表3的規定。


微生物
微生物應符合表4的規定。


食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
真菌毒素
應符合 GB 2761 的規定。
污染物
應符合 GB 2762 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化指標
氨基酸態氮
按 GB/T 18186 的規定執行。
GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態氮的測定


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S