地理標志產品 古城酒 - 總酸、總酯和酒精度的試驗方法

DB65/T 3985-2017 地理標志產品 古城酒

范圍
本標準規定了古城酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的古城酒的生產、流通和質量管理。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
濃香型古城酒  gucheng strong flavour Iiquor
以高粱、玉米、小麥、大米、豌豆為主要原料，在地理標志產品保護范圍內，按照傳統工藝和現代釀造技術相結合生產的具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的白酒。
清香型古城酒  gucheng mild flavour I iquor
以高粱、玉米、小麥、大米、豌豆為主要原料，在地理標志產品保護范圍內， 按照傳統工藝和現代釀造技術相結合生產的具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的白酒。
大曲  daqu
以保護區范圍內的小麥、大麥為主體原料， 在保護區范圍內的特定氣候和微生物條件下制成低、中溫大曲。
酒齡  storage time of liquor
基礎酒或調味酒在儲存容器中陳釀老熟的時間，以年為單位。
發酵周期  fermentation cycle
從糧糟入到開窖，發酵所需要的時間，以天為單位。

地理標志產品保護范圍
古城酒地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍， 見附錄A。

要求
原料要求
高粱
采用保護區范圍內的優質紅高粱，品質符合 GB/T 8231 的規定，容量≥750g/L，淀粉含量≥61%，水份<13%。
玉米
采用保護區范圍內的優質玉米，品質符合玉米 GB 1353 的規定，容重≥710g/L，淀粉含量≥62%，水份<12%。
小麥
采用保護區范圍內的優質小麥，品質符合符合 GB 1351 的規定，容重≥760g/L，淀粉含量≥65%，水份<12%。
大米
采用優質大米，品質符合 GB 1354 的規定，淀粉含量≥60%，水份<14%。
水
取自保護區范圍內的深井水，符合水質符合 GB 5749 的規定，pH值7.5～8.3。
釀造環境
本標準規定區域，東經89°13'～91°22'，北緯43°25'～45°29'之間，產地保護范圍位于天山北麓，準葛爾盆地東南緣，地勢南北高，中間低，呈馬鞍形狀，屬中溫帶大陸性半荒漠干旱性氣候。七月平均氣溫22.6°C，年平均相對濕度60%，年日照時數2280h～3230h，無霜期年平均153d，*的生態環境為釀造微生物的生存和繁衍提供了良好的自然條件。
生產工藝
制曲工藝
制曲工藝流程
原料→潤料→粉碎→加水攪拌→裝模→壓制曲塊→曲塊入室→培菌管理→堆曲→出房貯存→成品曲→檢驗→入庫。
清香型古城酒制曲工藝
原料: 小麥(淀粉含量≥65%)，大麥(淀粉含量≥55%)，豌豆(淀粉含量≥45%)，水份<12%。
培菌管理: 上霉(曲室溫度為夏季18°C～25°C)，(秋季35°C～38°C)；晾霉(曲心品溫28°C～34°C)；大火期(曲心品溫52°C～59°C)；養曲期(7d～9d)。
成品曲質量符合 GB 1351 要求。生產用的大曲貯存期應不少于3個月。
濃香型古城酒制曲工藝
原料: 小麥(淀粉含量≥65%)，水份<12%。
培菌管理: 第一次翻曲8d～10d，曲心品溫61°C～63°C。第二次翻曲7d～9d，曲心品溫63°C～65°C。
成品曲質量符合 GB 1351 要求。生產用的大曲貯存期應不少于3個月。
釀造工藝
釀造工藝流程
原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→灌裝→成品→出廠。
清香型古城酒釀造工藝
原料處理: 高梁、玉米、大米、小麥粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒糧食。要根據氣候變化調整粉碎粗細度，夏季稍粗，冬季稍細，利于升溫發酵。
配料: 高粱61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。
蒸餾蒸汽氣壓: (0.01MPa～0.2MPa)/h。
窖池: 取自保護區范圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥。窖齡在30年以上。選用地缸或陶壇發酵，發酵周期28d。
工藝特點: 清蒸清燒，地缸發酵，清蒸三次清，潤料堆積，低溫發酵，高溫流酒。
貯存、勾調、灌裝、成品、出廠。貯存于地下(濕度50%～60%)3年以上，經挑選勾調入不銹鋼罐貯存1年以上，經勾調檢驗品評灌裝出廠。
濃香型古城酒釀造工藝
原料處理: 高粱、小麥、大米、玉米粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒糧食。
配料: 高粱34%、小麥18%、大米22%，玉米16%拌勻。
蒸餾氣壓: 蒸汽壓力一般為0.5MPa～1.0MPa，時間≥40min。
窖池: 取自保護區范圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥。窖齡在30年以上。選用泥窖發酵，發酵周期一般為34d～45d。
工藝特點: 泥窖固態發酵，續糟(或茬)配料，混蒸混燒，雙輪底發酵。
貯存、勾調、灌裝、成品、出廠。貯存于地下(濕度50%～60%)貯存3年以上，經挑選勾調入不銹鋼罐貯存1年以上，經勾調檢驗品評灌裝出廠。
產品要求
感官要求
應符合表1和表2的要求。


理化要求
應符合表3和表4的要求。




衛生要求
應符合 GB 2757 的規定。
食品污染物*
應符合 GB 2762 的規定。
食品添加劑要求
應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
按照 GB/T 10346 和國家質量監督檢驗檢疫檢總局令[2005]第75號規定執行。

試驗方法
感官指標、理化指標中總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物的檢驗按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
理化要求中酒精度的測定按 GB 5009.225 規定執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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