劍南春酒 - 酒精度、總酸、總酯的測定

GB/T 19961-2005 地理標志產(chǎn)品 劍南春酒

范圍
本標準規(guī)定了劍南春酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的劍南春酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
劍南春酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準的地域范圍，地處四川省綿竹市城西，見附錄A。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
劍南春酒  Jiannanchun liquor
以優(yōu)質(zhì)糯高粱、大米、糯米、小麥、玉米、水為原料，并在本標準"地理標志產(chǎn)品保護范圍"規(guī)定的保護范圍內(nèi)利用其自然微生物，按濃郁型劍南春酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。
劍南春酒大曲  Jiannanchun liquor brick shaped raw starter for alcoholic fermentation
以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料，按劍南春酒大曲傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，農(nóng)歷二月至十月組織生產(chǎn)，經(jīng)自然發(fā)酵制成中、高溫大曲，貯存期不少于150天。
酒齡  storage time of liquor
劍南春酒的基礎(chǔ)酒與調(diào)味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時間，如此不斷循環(huán)。它是釀造劍南春酒的重要生產(chǎn)工藝過程。

要求
原料
水源
符合 GB 5749 的規(guī)定，水源來自于龍門山脈水系。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。主要產(chǎn)于四川丘陵地帶的優(yōu)質(zhì)糯高粱，部分來自特定的高粱生產(chǎn)基地，要求顆粒大、糯性強。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。主要產(chǎn)于川西平原周邊山區(qū)，要求細膩甘甜、富有粘性。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。采用晚秈大米，主要產(chǎn)于川西平原，要求清香爽口。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。主要產(chǎn)于川西平原。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。主要產(chǎn)于川西平原的優(yōu)質(zhì)小麥。
大麥
應(yīng)籽粒飽滿，色澤金黃，具有大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味。
大曲
采用劍南春酒大曲。
釀造環(huán)境
夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，全年陰天為260d左右，年平均溫度15.7°C，年平均降水
量1040.8mm。該生態(tài)環(huán)境特別適宜劍南春酒釀酒微生物的繁衍。
生產(chǎn)工藝
濃郁型劍南春酒的*傳統(tǒng)工藝是以劍南春酒大曲為糖化發(fā)酵劑，中溫曲和高溫曲分別按比例使用，采用入窖淀粉濃度高、酸度高、回糟的組合發(fā)酵。發(fā)酵周期長，母糟發(fā)酵期70d左右，雙輪底二次發(fā)酵時間在140d以上。分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分別入陶壇貯存。基礎(chǔ)酒酒齡不少于兩年，調(diào)味酒酒齡不少于十年。組成劍南春酒感官特征的香味主要有窖香、濃甜、醇厚和陳香四種典型體。經(jīng)分析、嘗評、勾兌、調(diào)味陳釀，從原料投人到產(chǎn)品出廠不少于三年。
感官指標
感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。

試驗方法
感官指標、理化指標的試驗方法按 GB/T 10345.1~10345.8 執(zhí)行。
GB/T 10345.1~10345.8 已經(jīng)廢止，被 GB/T 10345-2007 白酒分析方法 代替。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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