習酒 - 酒精度、總酸、總酯的試驗方法

DB52/T 1029-2015 地理標志產品 習酒

范圍
本標準規定了醬香型習酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品習酒(醬香型)。

地理標志產品保護范圍
習酒保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即貴州省習水縣習酒鎮黃金坪村和甕平村兩個行政村現轄行政區域，見附錄A。

術語和定義
GB/T 15109-2008《白酒工業術語》和 DB52/T 866-2004《醬香型白酒工業用術語》確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
習酒 (Xi Jiu)
以優質高粱、小麥、水為原料，并在貴州省習水縣習酒鎮特定區域范圍內，按醬香型酒傳統工藝生產的醬香型白酒。
沙 (sha)
經適度破碎的高粱原料。
輪次 (batch)
原料(糧醅、酒醅)經投料(下窖)、蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾的生產過程。
勾兌 (blending)
把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
典型體 (typical base liquor)
大曲醬香基酒不同感官特征的描述，分為醬香、醇甜、窖底香三種典型酒體。

要求
原料要求
水
取自赤水河，根據生產需要進行適當處理，應符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的規定。
高粱
主要產于貴州省習水縣及周邊地區的糯紅高粱，應符合 DB52/T 867 規定。
小麥
以軟質小麥為主，應符合 DB52/T 868 的規定。
高溫大曲
以優質小麥為原料，按傳統工藝生產，發酵.高溫度達62°C～68°C，發酵期40天以上，貯存期六個月以上。高溫大曲以黃曲為主，呈均勻的黃色或金黃色，曲香濃郁，帶有明顯的醬味。
釀造環境
符合地理標志產品保護規定劃定的地域范圍。該區域位于貴州省北部邊緣的赤水河流域中下游，緊靠赤水河東側，海拔為302m～600m，四面環山，是一個較為封閉的河谷。區域氣候白晝夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫為20.5°C，.低氣溫約3°C、.高氣溫約40°C，年平均相對濕度在78%左右，年平均風速1.2m/s左右，形成釀造習酒*的生態環境。
傳統工藝
醬香型白酒傳統生產工藝為兩次投料，九次蒸煮，八次攤涼加曲、堆積發酵、入砂石窖發酵，七次取酒，輪次酒分三種典型體(醬香、醇甜、窖底香)入陶壇長期貯存，精心勾兌(用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調制成產品，不添加任何外來物質)，包裝出廠。制酒生產周期為一年。具有以下特點：季節性生產(端午制曲、重陽下沙)，三高一長(高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫流酒；基酒貯存期長達三年以上)，從投料到產品出廠不少于四年。工藝流程圖如下：


感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛生指標
應符合 GB 2757 的規定。
生產過程衛生要求
應符合 GB 8951 規定。

試驗方法
按GB/T 10345、GB/T 5009.48的規定執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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