瀘州老窖特曲酒 - 酒精度、總酸、總酯的分析方法

GB/T 22045-2008 地理標志產品 瀘州老窖特曲酒

范圍
本標準規定了瀘州老窖特曲酒地理標志產品的保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則與標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的瀘州老窖特曲酒。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
瀘型酒  lu style liquor
以高梁或高粱配比其他糧食為釀造原料，以優質小麥或小麥、大麥、豌豆等混合配料制作中溫大曲，采用續糟配料、泥窖固態發酵、混蒸混燒、經陳釀、勾調而成的蒸餾酒，釀酒行業亦稱濃香型白酒。
瀘州老窖大曲  special yeast for Luzhou laojiao liquor
以川南軟質小麥為原料，專門用于瀘州老窖酒生產的優級中溫大曲。
發酵周期  fermentation cycle
在瀘型酒釀造過程中，從釀糟入窖發酵到開窖起出酒糟所經歷的時間，以天為單位。
瀘州老窖特曲基礎酒  base liquor of Luzhou laojiao tequ
以川南糯紅高梁為釀造原料、川南軟質小麥制作的中溫大曲為糖化發酵劑、瀘州老窖老窖池為發酵容器，采用續糟配料、固態發酵、混蒸混燒蒸餾而成。
調味酒  blending liquor
采用特殊生產工藝釀造的具有典型風格和鮮明個性、經陶壇長期洞藏陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
洞藏  cave-storaging
以陶壇為儲酒容器，將基礎酒、調味酒存放在山洞中長期陳釀老熟的過程。
酒齡  storage time of liquor
瀘州老窖特曲酒的基礎酒、調味酒在儲存容器中陳釀老熟的時間，以年為單位。
勾調  blending
按瀘州老窖特曲酒的質量標準、選用不同風味特征的瀘州老窖特曲基礎酒進行組合、調味的工序。

地理標志產品保護范圍
瀘州老窖特曲酒地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，見附錄A。

要求
原料要求
水
符合 GB 5749 的規定，取自長江瀘州段。
高梁
符合 GB/T 8231 的規定，主要產于川南地區的糯紅高粱。
小麥
符合 GB 1351 的規定，主要產于川南地區的軟質小麥。
釀造環境
位于四川盆地，東經105°08'~106°28'，北緯27°39'~29°20'，季風氣候明顯，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大，孕育了瀘州*的農作物品質及微生物類群；瀘州五渡溪的黃泥色澤金黃，綿軟細膩，富于黏性，特別適宜窖泥微生物的生長繁殖；這種綠色生態環境是保證瀘州老窖特曲酒品質的重要自然基礎。
生產工藝要求
瀘州老窖大曲制作
潤麥"外軟內硬"；粉碎"爛心不爛皮"；拌料"成團而不散"；制坯"光滑而不致密"；安坯"寬窄適宜"；培菌"前緩、中挺、后緩落"；翻坯"時機適度"；自然積溫；自然風干而形成的優級中溫大曲。
瀘州老窖特曲酒釀造、陳釀、勾調
碎糧"4瓣~8瓣"；拌料"深挖低放"；上甑"輕撒勻鋪"；混蒸混燒"緩火蒸酒、大火蒸糧"；"看花"摘酒；"翻糙"攤晾；均勻拌曲；老窖池連續使用，入窖發酵"前緩、中挺、后緩落"；開窖鑒定"一看、二聞、三嘗"；黃水"滴窖勤舀"；分層堆糟；續糟配料；本窖循環；基礎酒采用陶壇洞藏或不銹鋼容器長期陳釀；調味酒采用陶壇長期洞藏陳釀，酒齡不低于3年；按瀘州老窖特曲酒的質量標準，選用不同風格的基礎酒進行組合、調味而成。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛生指標
按 GB 2757 規定執行。

分析方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009. 48 規定執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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