地理標志產品 九江雙蒸酒 - 酒精度、總酸、總酯的測定

DB44/T 1604-2015 地理標志產品 九江雙蒸酒

范圍
本標準規定了地理標志產品九江雙蒸酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、生產工藝、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局跟據《地理標志產品保護規定》批準保護的九江雙蒸酒。

術語和定義
GB/T 15109-2008 確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
九江雙蒸酒  Jiujiang shuangzheng liquor
以西江水、優質大米、黃豆為原料，并在廣東省佛山市南海區九江鎮的特定地域范圍內，用酒曲作為主要糖化發酵劑，經釀造、蒸餾，用*工藝制備陳肉醞浸、勾調的傳統藝生產的白酒。
陳肉  specific pork
將新鮮肥豬肉經過整形、煮熟、浸泡于齋酒等工藝處理后所得的制品。
[修改 GB/T 16289-2007，定義3.2]
醞浸  steeping process
將陳肉浸泡于基酒中進行儲存陳釀的工藝過程。
[GB/T 16289-2007，定義3.3]
酒曲  distiller's yeast
以大米、黃豆為原料，以酒餅葉為輔料，接入一定量的優良餅種，加入一定量的水，在人工控溫、控濕的條件下培養而成的糊化發酵劑。
勾兌調昧(勾調)  blending
把只有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
[GB/T 15109-2008，定義3.4.56]
基礎酒  crude spirits
經發酵、蒸餾、醞浸而得到的未經勾調的酒。
[修改 GB/T 15109-2008，定義3.5.19]
調味酒  prominent quality liquor
采用特殊工藝生產制備的某一種或數種香味成分含量特別高，風格特別突出，用于彌補基礎酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。
[GB/T 15109-2008，定義3.5.21]

地理標志產品保護范圍
九江雙蒸酒保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即廣東省佛山市南海區九江鎮現轄行政區域內。

生產工藝
主要工藝要點
制曲
以優質大米和黃豆為原料，加入傳統秘方和工藝制作的餅丸等，經前期、中期和后期分段控制培養制成九江雙蒸酒的過程。
發酵
以精選大米經煮熟后的米飯為原料，經九江雙蒸酒酒曲作為主要糖化發酵劑，大罐發酵13天~20天。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸，后期大火追尾的方式進行蒸餾質的的齋酒。
醞浸
齋酒貯存15天后，再放入陳肉浸泡約30天，與陳肉分離后制得的基礎酒。
勾調
將基礎酒進行組合調配，并用在紫砂缸儲存三年或以上的調味酒進行調味。
生產加工過程衛生要求
生產加工過程衛生要求應符合 GB 8951 和 GB 14881 的規定。

要求
原輔料要求
大米
應符合 GB 1354 的要求。
水
應采用取自保護區范圍內的西江河水，且水質符合 GB 5749 的要求。
黃豆
應符合 GB 1352 的要求。
肥豬肉
應符合 GB 2707 的要求。
其他植物性原輔料
應符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
感官要求
感官要求應符合表1的要求。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


衛生指標
衛生指標應符合 GB 2757 的要求，具體指標見表3。


凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB/T 10345 的規定進行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB/T 10345 的規定進行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯
按 GB/T 10345 的規定進行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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