掛漿肉制品 - 酸價的測定、過氧化值的測定

T/CNFIA 180-2023 掛漿肉制品

范圍
本文件界定了掛漿肉制品的術語和定義，規定了掛漿肉制品的分類和分級、原鋪料要求、技術要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、貯存和運輸。
本文件適用于掛漿肉制品的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
掛漿肉制品  hanging puIp meat products
以鮮(凍)畜禽產品、動物性水產品為主要原料，配以或不配以適滋輔料(含食品添加劑)，經修整、絞制(或不絞制)、切條(塊)(或不切條(塊))、攪拌(或滾揉)、調味、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、裹粉和(或)裹漿、油炸(或不油炸)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、冷卻、冷凍(或不冷凍)等相關工藝加工而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售的肉制品。
含肉量  meat content
根據配方計，在當批掛漿肉制品生產投入的原鋪料質量總量中原料肉所占的百分比含量。
掛漿率  coating ratio
根據配方計，在當批掛漿肉制品生產投入的原鋪料質量總量中所占的漿液和(或)粉百分比含量。

分類和分級
分類
根據生制、熟制分為：
a) 生制掛漿肉制品；
b) 熟制掛漿肉制品。
根據貯運方式分為：
a) 常溫掛漿肉制品；
b) 冷藏掛漿肉制品；
c) 冷凍掛漿肉制品。
分級
掛漿肉制品的分級見表1。


原輔料要求
鮮(凍)畜名產品
應符合 GB 2707及相關標準的規定。
動物性水產品及其制品
應符合 GB 2733 及相關標準的規定。
水
應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料
應符合相關標準的規定。

技術要求
感官要求
應符合表2的規定。


理化指標
應符合表3規定。


檢驗方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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