龍湖燉糕(云片糕) - 酸價的測定、過氧化值的測定

T/CZBXBZ 010-2024 龍湖燉糕(云片糕)

范圍
本文件規(guī)定了龍湖燉糕(云片糕)的產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、貯運、銷售的要求。
本文件適用于潮州市轄區(qū)內(nèi)龍湖燉糕(云片糕)的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
龍湖燉糕(云片糕)
以糯米或糯米粉為主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麥芽糖漿，添加或不添加食用植物油和食品添加劑、以及各種果仁、涼果等中的一種或幾種為輔料做夾心，經(jīng)配料、潤糖、調(diào)粉、添加夾心、制糕坯、蒸制燉化成型、冷卻、切片、包裝而成的具有潮州特色的熟粉類糕點(龍湖燉糕（云片糕)實物圖見附錄A)。

產(chǎn)品分類
產(chǎn)品根據(jù)原料組成不同分為夾心和不夾心兩類。
云片糕(不夾心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、添加或不添加食用植物油和食品添加劑等原輔料加工制成的。
云片糕(夾心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，添加或不添加食用植物油和食品添加劑，以及各種果仁、涼果等中的一種或幾種為輔料做夾心加工制成的。

原輔料
糯米、糯米粉應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
白砂糖應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
食用葡萄糖、麥芽糖漿應(yīng)符合 GB 15203 的規(guī)定。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
芝麻、核桃仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合 GB 19300 的規(guī)定。
涼果應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定。
食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標準和有關(guān)規(guī)定。

加工工藝
加工過程基本要求
應(yīng)符合 GB 8957 的規(guī)定。
流程
備糕粉→潤糖→調(diào)粉→加夾心→制糕坯→蒸制(燉糕)→冷卻→切片→包裝。
制作程序
備糕粉
糯米經(jīng)炒熟碾成所需粗細的粉末狀，或直接以熟制糯米粉為主要原料。
潤糖
將白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、或添加食用植物油等按一定比例加水熬煮、攪拌至返砂均勻，放入缸中陳化，使其互相浸透，此為潤糖。一般糖與水的比例為2:1。潤糖放置1d以上，備用。
調(diào)粉
取適量熟制糯米粉與潤好的糖混合攪拌。
加夾心
加入芝麻、核桃仁等各種果仁、或各種涼果等輔料作為夾心。
制糕坯
將調(diào)粉后物料放入模具內(nèi)，鋪開后壓平形成糕坯。
蒸制(燉糕)
將糕坯切成條狀，將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50°C～60°C下燉制5min～6min取出；或在水溫80°C～90°C下燉制1.5min～2min取出。
冷卻
將蒸制好的燉糕脫模，在常溫環(huán)境下冷卻。
切片
將冷卻好的燉糕切成連刀片，切片薄而勻。
包裝
切片后，隨切隨即包裝。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
注：酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。


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