原釀本味老陳醋 - 總酸的測定、不揮發酸的測定

T/QGCML 1084-2023 原釀本味老陳醋

范圍
本文件規定了原釀本味老陳醋的術語定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原釀本味老陳醋的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
原釀本味老陳醋  natural plain fermented extra aged vinegar
以高粱為主要原料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為主要糖化發酵劑，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麩曲，不添加食品添加劑，經酒精發酵，固態醋酸發酵，再經熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。

技術要求
原輔材料
a) 高粱應符合 GB/T 8231 的要求；
b) 麩皮應符合 GB 2715 的規定；
c) 生產用水應符合 GB 5749的要求；
d) 其他輔料符合相應的食品標準和有關規定。
感官要求
感官要求符合表1規定。


理化指標
理化指標符合表2的要求。


污染物和真菌霉素
污染物應符合表3的規定。


真菌毒素應符合 GB 2761的規定。
微生物
微生物應符合表4的規定。


食品真實性要求
采用穩定同位素比值質譜法按 BJS 202302 規定的方法測定食醋中乙酸甲基氫穩定同位素比值(δDCH3)，判斷是否為以低壓羰基化法生產的冰乙酸作為主要原料稀釋后的假食醋。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 規定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
不揮發酸
按 GB/T 18187 規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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