三江鎮蘿卜腌菜 - 食鹽(以NaCl計)、總酸(以乳酸計)的測定

T/JGE 3015-2023 三江鎮蘿卜腌菜

范圍
本文件規定了農產品地理標志三江鎮蘿卜腌菜的術語和定義、環境要求、品種、栽培、采收與分級、加工、質量要求、檢驗規則及標識、包裝、運輸、貯存要求。
本文件適用于國家農業主管部門根據《農產品地理標志管理辦法》核準登記批準保護的三江鎮蘿卜腌菜。

術語和定義
下列定義和術語適用于本文件。
三江鎮蘿卜  Sanjiang town radish
在農產品地理標志三江鎮蘿卜腌菜保護范圍內生長的十字花科、蘿卜屬，葉片綠色，羽狀裂葉，無毛，鮮嫩；生育期60 d左右，肉質根小，單個重100 g～150 g，白色，表皮光滑，質地脆嫩的地方蘿卜品種。保護范圍見附錄A。
三江鎮蘿卜腌菜  Sanjiang town radish pickled vegetable
在農產品地理標志三江鎮蘿卜腌菜保護范圍內生產并以符合本文件規定的新鮮三江鎮蘿卜(含蘿卜葉)為原料，經特定的工藝加工而成的蔬菜制品。

環境要求
在農產品地理標志三江鎮蘿卜腌菜保護范圍內，土壤為沙質壤土，土層深厚，排水能力強，富含有機質，pH值5.8～6.5之間，不宜與十字花科蔬菜連作，產地環境符合 NY/T 5010 的規定。宜選用三江鎮蘿卜。

栽培
整地與播種
播種10d～15d翻耕整地，施足基肥，耙細整平，翻耕深度為20cm～30cm。秋分以后播種，用種量每畝1.0kg～1.5kg。
田間管理
按 NY/T 5083 執行。堅持有機肥、無機肥結合，氮、磷、鉀配合施用，嚴格控制施氮和施肥總量，收獲前15d禁止施肥。蘿卜直徑達到20mm -30mm時開始露田和曬田，采取多次輕曬，成熟期間歇灌溉、干濕交替，收獲前7d停止灌溉。堅持“預防為主、綜合防治"的原則，采用農業防治為基礎，物理防治、生物防治相結合的方法，有效控制病蟲草害。

采收與分級
采收
蘿卜成熟度達到85%-90%時進行采收，去泥、去雜、去黃葉。
分級
基本要求
具有本品種的色澤，無抽薹；無腐爛、病蟲害、黑皮、糠心、凍害。
等級劃分
在符合基本要求的前提下，為滿足腌菜分級要求蘿卜原料按外觀大小分為一級和二級。各等級應符合表1的規定。


加工
原輔料
原料應采用符合本文件栽培要求種植的蘿卜，滿足分級的基本要求。食鹽應符合 GB/T 5461 的要求。
用水應符合 GB 5749 的要求。
加工環境
應符合 GB 14881 的要求。
工藝流程
腌菜工藝流程為清洗修整→初腌→復腌→窖藏→包裝，要求如下：
a) 修整：將蘿卜菜老皮、老筋剝去，修整要及時、堆放不宜超過2d；
b) 初腌：將蘿卜菜計量入缸，每100kg 鮮菜用食鹽3kg，層菜層鹽，上多下少，每層菜不超過15cm厚，層層疊實，撒蓋面鹽，鋪上食品級薄膜封口，用大理石壓實。正常氣候條件下，初腌時間控制在一周，根據氣溫高低，適當縮短或延長腌制時間；
c) 復腌、窖藏：將初腌菜從缸中取出，瀝干水漬，時間控制在24h，再計量入缸，每100kg菜塊加鹽2kg左右，操作同初腌，放入壇中壓實，壇口加鹽水密封。復腌時間以腌制成熟度達到90%以上(菜體透明，香氣充盈)為標準，窖藏時間應在21d以上；
d) 包裝：按重量標準裝入食品級包裝袋。

質量要求
感官要求
感官要求應符合表2的規定。


理化指標及檢驗方法
理化指標應符合表3的規定。


檢驗方法
食鹽(以NaCl計)/(%)     ≤ 6.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

總酸(以乳酸計)/(%)     ≤ 1.5     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S