三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜 - 食鹽(以NaCl計)、總酸(以乳酸計)的測定

T/JGE 3015-2023 三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜

范圍
本文件規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜的術(shù)語和定義、環(huán)境要求、品種、栽培、采收與分級、加工、質(zhì)量要求、檢驗規(guī)則及標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。
本文件適用于國家農(nóng)業(yè)主管部門根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》核準(zhǔn)登記批準(zhǔn)保護(hù)的三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜。

術(shù)語和定義
下列定義和術(shù)語適用于本文件。
三江鎮(zhèn)蘿卜  Sanjiang town radish
在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜保護(hù)范圍內(nèi)生長的十字花科、蘿卜屬，葉片綠色，羽狀裂葉，無毛，鮮嫩；生育期60 d左右，肉質(zhì)根小，單個重100 g～150 g，白色，表皮光滑，質(zhì)地脆嫩的地方蘿卜品種。保護(hù)范圍見附錄A。
三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜  Sanjiang town radish pickled vegetable
在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)并以符合本文件規(guī)定的新鮮三江鎮(zhèn)蘿卜(含蘿卜葉)為原料，經(jīng)特定的工藝加工而成的蔬菜制品。

環(huán)境要求
在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志三江鎮(zhèn)蘿卜腌菜保護(hù)范圍內(nèi)，土壤為沙質(zhì)壤土，土層深厚，排水能力強(qiáng)，富含有機(jī)質(zhì)，pH值5.8～6.5之間，不宜與十字花科蔬菜連作，產(chǎn)地環(huán)境符合 NY/T 5010 的規(guī)定。宜選用三江鎮(zhèn)蘿卜。

栽培
整地與播種
播種10d～15d翻耕整地，施足基肥，耙細(xì)整平，翻耕深度為20cm～30cm。秋分以后播種，用種量每畝1.0kg～1.5kg。
田間管理
按 NY/T 5083 執(zhí)行。堅持有機(jī)肥、無機(jī)肥結(jié)合，氮、磷、鉀配合施用，嚴(yán)格控制施氮和施肥總量，收獲前15d禁止施肥。蘿卜直徑達(dá)到20mm -30mm時開始露田和曬田，采取多次輕曬，成熟期間歇灌溉、干濕交替，收獲前7d停止灌溉。堅持“預(yù)防為主、綜合防治"的原則，采用農(nóng)業(yè)防治為基礎(chǔ)，物理防治、生物防治相結(jié)合的方法，有效控制病蟲草害。

采收與分級
采收
蘿卜成熟度達(dá)到85%-90%時進(jìn)行采收，去泥、去雜、去黃葉。
分級
基本要求
具有本品種的色澤，無抽薹；無腐爛、病蟲害、黑皮、糠心、凍害。
等級劃分
在符合基本要求的前提下，為滿足腌菜分級要求蘿卜原料按外觀大小分為一級和二級。各等級應(yīng)符合表1的規(guī)定。


加工
原輔料
原料應(yīng)采用符合本文件栽培要求種植的蘿卜，滿足分級的基本要求。食鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。
用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
加工環(huán)境
應(yīng)符合 GB 14881 的要求。
工藝流程
腌菜工藝流程為清洗修整→初腌→復(fù)腌→窖藏→包裝，要求如下：
a) 修整：將蘿卜菜老皮、老筋剝?nèi)ィ拚皶r、堆放不宜超過2d；
b) 初腌：將蘿卜菜計量入缸，每100kg 鮮菜用食鹽3kg，層菜層鹽，上多下少，每層菜不超過15cm厚，層層疊實，撒蓋面鹽，鋪上食品級薄膜封口，用大理石壓實。正常氣候條件下，初腌時間控制在一周，根據(jù)氣溫高低，適當(dāng)縮短或延長腌制時間；
c) 復(fù)腌、窖藏：將初腌菜從缸中取出，瀝干水漬，時間控制在24h，再計量入缸，每100kg菜塊加鹽2kg左右，操作同初腌，放入壇中壓實，壇口加鹽水密封。復(fù)腌時間以腌制成熟度達(dá)到90%以上(菜體透明，香氣充盈)為標(biāo)準(zhǔn)，窖藏時間應(yīng)在21d以上；
d) 包裝：按重量標(biāo)準(zhǔn)裝入食品級包裝袋。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗方法
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗方法
食鹽(以NaCl計)/(%)     ≤ 6.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

總酸(以乳酸計)/(%)     ≤ 1.5     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定


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