金華市金華火腿 - 鹽分的測定、過氧化值的測定

T/JHHTA 0002-2019 金華市金華火腿

范圍
本標準規定了金華市金華火腿的術語和定義、適用范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于金華火腿證明商標保護委員會辦公室注冊擁有的證明商標“金華市金華火腿"。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
金華市金華火腿  Jinhuashi Jinhua ham
在金華市行政區域內，經金華火腿證明商標保護委員會辦公室同意使用“金華市金華火腿"證明商標，采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬或符合 GB 2707 標準的豬后腿為原料，經傳統工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金華豬  Jinhua pig
原產于中國浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細、肥痩適度、肉質細嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄殼呈白色等特征的中國名豬。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
油頭  youtou，section of the ham
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
后熟  hou shu
火腿在發酵期內經高溫(或控溫控濕)發酵達到成熟的過程。
簽香  qian xiang
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。

要求
原、輔材料
應選用符合 GB/T 2417 規定品質的金華豬及以其為母本的雜交商品豬或符合 GB 2707 標準的豬后腿，原料豬腿經檢驗檢疫合格。
原料豬腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)小于等于3.5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細小，皮肉完整無損。
原料腿單只質量應不低于6kg。
食用鹽應符合 GB 2721 規定。
食用植物油應符合 GB 2716 規定。
亞硝酸鹽應符合 GB1886.11-1886.94 規定、使用應符合 GB 2760 規定。
生產區域
證明商標“金華市金華火腿"生產區域限于金華市行政區域內。該區域所處金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區。全區氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃ ，無霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、兩量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵工藝要求。
加工
加工企業衛生環境應符合 GB 14881、DB 33/3008 的規定。
金華市金華火腿加工工藝流程見附錄A。
金華市金華火腿采用傳統工藝，在當年農歷立冬至次年立春之間進行腌制，從腌制到發酵達到后熟時間不少于9個月。
質量等級
金華市金華火腿質量等級分為特級、一級、二級。
感官指標
整腿感官指標應符合表1規定。


分割火腿感官指標應符合如下規定。
為方便顧客食用，可將整腿切割成若干塊，分別真空包裝再拼接裝盒。感官指標符合"整腿感官"規定，不得從中抽取一塊或若干塊，產品名稱標注金華市金華火腿(整腿分割)。
塊狀火腿感官指標應符合表2規定。




若"分割火腿"中分割火腿抽取一塊或若干塊后，應標注為金華市金華火腿(分割組合)，符合帶皮帶骨塊狀火腿感官指標要求；其他塊狀、片狀、丁狀、絲狀火腿應在金華市金華火腿品名后按表2、表3 備注其產品屬性。
片狀、丁狀、絲狀火腿的感官指標應符合表3的規定。


理化指標
理化指標應符合表4規定。


污染物
污染物應符合 GB 2762 規定。
單只火腿質量的凈含量允許短缺量
出廠時單只火腿質量的凈含量允許短缺量應按 JJF 1070 規定方法執行。

試驗方法
理化指標
鹽分
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準。在火腿上方、中方和下方各取約100克(g)切碎，用絞肉機絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.44 規定方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準。在火腿上方、中方和下方各取約100克(g)切碎，用絞肉機絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.227 規定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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