綠色食品 醬腌菜 - 總酸(以乳酸計)、氨基酸態氮(以N計)的檢測

NY/T 437-2023 綠色食品 醬腌菜

范圍
本文件規定了綠色食品醬腌菜的術語和定義、分類、要求、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和儲存。
本文件適用于綠色食品預包裝的醬腌菜產品。不適用于散裝的醬腌菜產品。

術語和定義
GB 2714 界定的術語和定義適用于本文件。

分類
按工藝分類
非發酵蔬菜制品
以新鮮蔬菜為主要原料，經醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品。
發酵蔬菜制品
以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和(或)其他調味料，經微生物發酵而成的制品。
按產品分類
醬腌菜(pickled vegetable)
以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬漬菜(pickled vegetable with soy paste)
蔬菜咸坯經脫鹽脫水后，再經甜醬、黃醬漬而成的制品。如揚州醬菜、鎮江醬菜等。
糖醋漬菜(sugared and vinegared vegetable)
蔬菜咸坯經脫鹽脫水后，再用糖漬、醋漬或糖醋漬制作而成的制品，如糖蒜、蜂蜜蒜米、甜酸藠頭、糖醋蘿卜等。
醬油漬菜(pickled vegetable with soy sauce)
蔬菜咸坯經脫鹽脫水后，用醬油與調味料、香辛料混合浸漬而成的制品，如五香大頭菜、榨菜蘿卜、辣油蘿卜絲、醬海帶絲等。
蝦油漬菜(pickled vegetable with shrimp oil)
新鮮蔬菜先經鹽漬或不經鹽漬，再用新鮮蝦油浸漬而成的制品，如錦州蝦油小菜、蝦油小黃瓜等。
鹽水漬菜(salt solution vegetable)
以新鮮蔬菜為原料，用鹽水及香辛料混合腌制，經發酵或非發酵而成的制品，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。
鹽漬菜(salted vegetable)
以新鮮蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的濕態、半干態、干態制品，如咸大頭菜、榨菜、蘿卜干等。
糟漬菜(pickled vegetable with lee)
蔬菜咸坯用酒糟或醪糟糟漬而成的制品，如糟瓜等。
其他類(the other pickled vegetable)
除了以上分類以外，其他以蔬菜為原料制作而成的制品，如糖冰姜、藕脯、酸甘藍、米糠蘿卜等。

要求
原料
原料符合綠色食品要求，應為新鮮潔凈、成熟適度、無病蟲害及霉變的非葉菜類蔬菜。食用糖應符合 NY/T 422 的要求，食用鹽應符合 NY/T 1040 的要求，其他輔料應符合相應綠色食品標準的要求。
加工用水
應符合NY/T 391 的規定。
生產過程
應符合 GB 14881 的規定。
感官
應符合表1的規定。


理化指標
醬漬菜、糖醋漬菜、醬油漬菜、糟漬菜
應符合表2的規定。


蝦油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜、其他類
應符合表3的規定。


檢測方法
總酸(以乳酸計)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氨基酸態氮(以N計)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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