永春老醋 - 總酸、氨基酸態(tài)氮、不揮發(fā)酸的測(cè)定

T/YCLC 001-2022 永春老醋

范圍
本文件規(guī)定了永春老醋產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分級(jí)、釀造環(huán)境、生產(chǎn)工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、 運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于永春老醋

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在 GB/T 26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 永春老醋》規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用液態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。
陳釀  aged
永春老醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌， 用于增加永春老醋的香氣和滋味。

產(chǎn)品分級(jí)
根據(jù)理化指標(biāo)的不同，永春老醋分為特釀級(jí)、精釀級(jí)、優(yōu)釀級(jí)和佳釀級(jí)四級(jí)。

釀造環(huán)境
在 GB/T 26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 永春老醋》規(guī)定的地域環(huán)境內(nèi)， 其氣候特征為: 年平均氣溫20.4°C，7月均溫28.1°C，1月均溫11.9°C，年均降雨1708mm，相對(duì)濕度77%，年蒸發(fā)量1572mm，年日照時(shí)數(shù)1908h，非常適宜永春老醋風(fēng)味品質(zhì)形成的多種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。

生產(chǎn)工藝
永春老醋工藝流程見(jiàn)圖1。


關(guān)鍵工藝
紅曲米糖化酒精發(fā)酵
糯米需經(jīng)蒸煮后，拌入紅曲，進(jìn)入固態(tài)糖化，再進(jìn)入液態(tài)酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之間。
陳釀
陳釀工藝要求如下:
a) 陳釀房溫度控制在18°C～26°C之間。
b) 陳釀時(shí)間要求: 特釀級(jí)5年以上，精釀級(jí)4年以上，優(yōu)釀級(jí)3年半以上，佳釀級(jí)3年以上。
c) 在陳釀過(guò)程中，根據(jù)需要可添加按特定工藝炒制的米色(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖類(lèi)(≤3.0%)等添加物。
炒米色
大米于炒鍋炒至變焦膨化，并逐漸均勻的連結(jié)在一起，用冷開(kāi)水熬煮或用老醋溶解備用。
炒芝麻
用優(yōu)質(zhì)的芝麻在炒鍋中，經(jīng)明火均勻炒至全部熟透、曝香即可出鍋，注意不可焦化。
熬糖
糖于炒鍋熬煮，在邊拌邊熔解防止燒焦，直至糖全部熔化且具有焦香味，加入老醋再次溶化。

要求
原輔料要求
糯米: 應(yīng)符合 GB 2715 的要求。
紅曲米: 應(yīng)符合 GB 1886.19 的要求。
生產(chǎn)用水: 取自 GB/T 26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 永春老醋》規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的水源，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
食糖: 應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
芝麻: 應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乙酸計(jì))/(g/100mL)     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(g/100ml)     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/(g/100mL)     GB/T 18187
GB 18187-2000 釀造食醋


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