地理標(biāo)志產(chǎn)品 戶縣黃酒 - 酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮的試驗(yàn)方法

DB61/T 1120-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 戶縣黃酒

范圍
本文件規(guī)定了戶縣黃酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、傳統(tǒng)工藝要求、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于經(jīng)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的戶縣黃酒。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
戶縣黃酒  Huxian rice wine
以當(dāng)年產(chǎn)糯米、保護(hù)區(qū)內(nèi)地表水和地下水為主要原料加酒曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵釀制的發(fā)酵酒。
麥曲  wheat leaven
在夏至至處暑節(jié)氣期間，采用保護(hù)范圍內(nèi)的小麥及水制成的發(fā)酵劑。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
戶縣黃酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的鄠邑行政區(qū)范圍，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品總糖含量分成三種類型：半干型黃酒、半甜型黃酒和甜型黃酒。其中，戶縣半干型黃酒總糖含量15.1g/L～40.0g/L；戶縣半甜型黃酒總糖含量40.1g/L～100.0g/L；戶縣甜型黃酒總糖含量大于100.0g/L。

原輔料要求
糯米
采用當(dāng)年產(chǎn)糯米，支鏈淀粉含量≥95%，且質(zhì)量符合 GB/T 1354 的要求。
水
采用保護(hù)范圍內(nèi)太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 的要求。
小麥
小麥應(yīng)符合 GB 1351 的要求。
酒曲
分為甜酒曲和麥曲，甜酒曲應(yīng)符合 QB/T 4577 的要求，麥曲應(yīng)符合 QB/T 4259 的要求。

傳統(tǒng)工藝要求
制曲工藝
工藝流程
制坯成型→保溫培菌→成曲。
工藝操作要點(diǎn)
制坯成型：將小麥每顆軋成3至4瓣，約加水20%混合均勻，放在曲模子內(nèi)壓實(shí)后切成約(25×25×5)cm3方塊。
保溫培菌：品溫溫度控制到50℃～55℃后，適時(shí)降溫通風(fēng)，保溫40℃～45℃，約6d～8d后，回降至室溫。
成曲：在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至干燥，控制麥曲水分在15%以下，麥曲斷面呈白或灰白色、有黃色菌絲，菌絲整齊，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味，有麥曲*的香氣。
釀酒工藝
工藝流程
浸米→沖米→蒸米→晾米→落缸→發(fā)酵→壓榨→煎酒→陳化→勾調(diào)→過濾→灌裝→滅菌。
工藝操作要點(diǎn)
浸米：糯米全部浸入水中，浸泡時(shí)間約8h～15h，至手搓米粒即散。
沖米：用水沖米，至筐底流出的水無白液、清澈，瀝干水。
蒸米：將瀝干的米放入蒸桶內(nèi)，米面抹平，全部蒸透后，保持5min～10min，米粒熟而不爛無硬心即可。
晾米、落缸、發(fā)酵：將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸后溫度控制在28℃～32℃；糖化36h 后，觀察糖化情況；或者加糖化曲糖化，發(fā)酵36h 后，觀察糖化、發(fā)酵情況；加發(fā)酵曲8h后，品溫發(fā)酵到30℃～36℃以上時(shí)即可壓蓋，攪拌。
壓榨、煎酒、陳化：將發(fā)酵完成后醪液固液分離，在80℃～83℃溫度下煎酒約10min～15min，入壇封口陳化1年以上。
勾調(diào)、過濾、灌裝、滅菌：酒液經(jīng)勾調(diào)攪拌均勻，過濾后灌裝滅菌。

質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


安全要求
應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
其它要求
生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合 GB 12696 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮按 GB/T 13662 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒


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