地理標(biāo)志產(chǎn)品 九江雙蒸酒 - 酒精度、總酸、總酯的試驗(yàn)方法

DB4406/T 1-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 九江雙蒸酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品九江雙蒸酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014年第96號公告批準(zhǔn)保護(hù)的九江雙蒸酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109-2008 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
九江雙蒸酒  jiujiang shuangzheng jiu
以西江水、大米、黃豆為原料，并在廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)的特定地域范圍內(nèi)，用酒曲作為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)釀造、蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)等一系列的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。
酒曲  Iiquor starter
以大米、黃豆為主要原料，接入一定量的優(yōu)良菌種，在人工控溫、控濕的條件下培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有加熱至熟、在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行儲存陳釀的工藝過程。
[來源: GB/T 16289-2018，3.3]
勾兌調(diào)昧(勾調(diào))  blending
把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。
[來源: GB/T 15109-2008，3.4.56]
基礎(chǔ)酒(基酒/原酒)  crude spirits
經(jīng)發(fā)酵、蒸t留而得到的未經(jīng)勾調(diào)的酒。
[來源: GB/T 15109-2008，3.5.19]
調(diào)味酒  prominent quality Iiquor
采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高，風(fēng)格特別突出，用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。
[來源: GB/T 15109-2008，3.5.21]

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
九江雙蒸酒保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014年第96號公告批準(zhǔn)的范圍，即廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)，見附錄A。

生產(chǎn)工藝
主要工藝流程
                                 酒曲
                                   ↓
大米→蒸煮、冷卻→ 拌料→ 發(fā)酵→蒸餾→ 貯存→ 陳肉醞浸(泡肉醞浸) → 離肉→ 組合→ 貯存→勾調(diào)→過濾→包裝→成品
主要工藝要點(diǎn)
制曲
以大米和黃豆為原料， 加入傳統(tǒng)秘方和工藝制作的餅丸等，經(jīng)前期、中期和后期分段控制培養(yǎng)制成九江雙蒸酒酒曲的過程。
發(fā)酵
以大米經(jīng)煮熟后的米飯為原料，用九江雙蒸涵酒曲作為主要糖化發(fā)酵劑，大罐發(fā)酵13天~ 20天。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸，后期大火邊尾的方式進(jìn)行蒸餾制得基酒。
陳肉醞浸
基酒貯存不少于10天后，再放入存有加熱至熟、在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的容器中浸泡不少于25天進(jìn)行陳釀。
勾調(diào)
將陳肉醞浸后的酒液進(jìn)行組合調(diào)配，并用在紫砂缸儲存三年或以上的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 8951 和 GB 14881 的規(guī)定。

要求
原輔料要求
大米
應(yīng)符合 GB 2715 的要求。
水
應(yīng)采用取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的西江河水， 經(jīng)處理后水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
黃豆
應(yīng)符合 GB 1352 的要求。
所有原輔材料還應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。


食品安全指標(biāo)
食品安全指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2757 的要求，具體指標(biāo)見表3。


凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
感官要求
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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