地理標志產品 山莊老酒 - 酒精度和總酸、總酯的測定

DB1308/T 291-2021 地理標志產品 山莊老酒

范圍
本文件規定了地理標志產品山莊老酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、自然環境、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局公告(2005年第51號)批準實施原產地域保護的山莊老酒。

術語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1-2021 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
山莊老酒  shanzhuanglaojiu
以高梁、玉米、大麥、小麥、豌豆及地下水為主要原料，在承德特定生態區域范圍內和環境條件下，采用中高溫大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態、發酵、固態蒸餾、陳、釀、勾調而成，不添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，由一系列傳統工藝生產的白酒。

地理標志產品保護范圍
山莊老灑的地理標志產品保護范圍限于原因家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即河北省承德市現轄行政區域，見附錄A。

自然環境
該區域處冀北燕山丘陵區，平均海拔500m，多大小不同的溝谷盆地，屬溫帶季風氣候，四季光照充足，晝夜溫差較大，森林覆蓋率達57%，植物種類繁多，為釀酒微生物的繁殖提供天然溫床，使這一區域形成了*的微生物菌落，山莊老酒釀造用水采用遼河源頭水系280m深層巖層裂隙承壓水，富含鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、硒等十幾種有益微量元素，pH值呈弱堿性，硬度適中，溶氧含量豐富，為山莊老酒釀造提供了*的自然生態環境。

產品分類
山莊老酒根據酒精度的不同分為: 高度酒(41%vol≤酒精度≤59%vol)、低度酒(35%vol≤酒'精度≤39%vol)。

技術要求
原輔料
水
釀造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230mg/L，pH值為6.8～7.2之間，鐵≤0.03mg/L，錳≤0.01mg/L，銅≤0.011mg/L。其他指標按 GB 5749 的規定執行。
高粱
按 GB/T 8231 的規定執行，淀粉含量≥65%。
玉米
按 GB 1353 的規定執行，淀粉含量≥75.5%。
大麥
按 GB/T 7416 的規定執行，淀粉含量≥63%。
小麥
按 GB 1351 的規定執行，淀粉含量≥68%。
豌豆
按 GB 10460 的規定執行，淀粉含量≥51%。
生產工藝
工藝概述
利用傳統工藝和現代科技，采用中高溫大曲相結合，在發酵過程網落環境中多種有益微生物菌落繁殖，利用百年老窖固態發酵釀造，入陶罐適溫貯存4年以上，經品評分析，精心勾兌包裝出廠。
工藝流程
制曲工藝流程
高溫大曲和中溫大曲制作工藝流程見圖1、圖2。


制酒工藝流程
制酒工藝流程見圖3， 其中帶 "*" 的為關鍵工藝。


工藝要點
原料
山莊老酒釀酒主要原料為高粱，同時配以小麥、玉米等原料。配比為高粱65%、小麥21%、玉米14%。
發酵
采用泥窖固態發酵，窖池擁有300余年的窖齡，發酵周期90d以上，糟醅入窖溫度16°C ~ 25°C。
蒸餾
裝甑時間25min~30min，緩火流酒，流酒溫度160°C~ 25°C，流酒速度2kg/min~3kg/min。摘取酒頭2.5kg，邊嘗邊摘，量質摘酒，按質并壇，以"花酒"斷尾，大汽追尾。人庫酒的酒精含量≥60%vol。
貯存
貯存容器為紫砂陶壇，貯存環境溫度16°C~ 20°C，濕度60%RH~80%RH，貯存時間4年以上。
勾兌
將不同風格特點的基礎酒進行勾兌，再選用不同的調味酒進行調味。
產品質量
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
高度酒和低度酒的理化指標應符合表2、表3的規定。




凈含量
符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
生產加工過程中的衛生要求
符合 GB 8951 和 GB 14881 中的規定。

試驗方法
感官要求
按 GB/T 10345 規定執行。
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸、總酯
按 GB/T 10345 的規定執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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