腐乳 - 氨基酸態(tài)氨、總酸、酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定

DB52/ 525-2007 腐乳

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腐乳的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)腐乳的生產(chǎn)、銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
腐乳
以大豆為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)昧、佐餐食品。
紅腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，添加了紅曲及黃酒釀制而戚。產(chǎn)品被紅曲中紅曲色素染成紅色。
白腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，不添加任何者色劑，僅添加白酒、黃酒或酒釀釀制而成。產(chǎn)品呈發(fā)酵過(guò)程中向然形成的乳白色、淡黃色。
青腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中，以低度食鹽水作湯料釀制而成的腐乳。產(chǎn)品有輕微的氨化作用，帶臭味，呈豆青色。
醬腐乳
腐乳白坯不經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵，而是在后期友酵過(guò)程中，利用醬曲中的各種酶分解白坯中的蛋白質(zhì)及碳水化合物釀制而成的腐乳。產(chǎn)品大都里醬褐色或棕褐色。
鳳昧腐乳
在腐乳成品中，或后發(fā)酵期添加各種風(fēng)味的調(diào)味料復(fù)制而成的一類腐乳。

原輔料要求
大豆
應(yīng)付合 GB 1352 的要求。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的要求。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的要求。
黃酒
應(yīng)符合 GB 13662 的要求。
白砂糖
應(yīng)符合 GB 317 的要求。
食鹽
應(yīng)符合 GB 5461 的要求。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的要求。
其他調(diào)昧料
其他調(diào)味料符合有關(guān)規(guī)定。

技術(shù)要求
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
食品添加劑的使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
樣品制備
將漏斗置于三角瓶上，用不銹鋼筷子或湯匙將腐乳從瓶中直接取出，放于漏斗上靜置30min，除去鹵湯，取150g左右不含鹵湯的腐乳樣品，放入潔凈干燥的研缽中研成糊狀，混合均勻后，供理化指標(biāo)檢測(cè)用。
氨基酸態(tài)氨、總酸
按 SB/T 10170 規(guī)定的方法測(cè)定。
SB/T 10170-2007 腐乳

衛(wèi)生指標(biāo)
酸價(jià)、過(guò)氧化值
按 GB/T 5009.56 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 5009.56-2003 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中“酸價(jià)”于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)中“過(guò)氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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