地理標志產品 龍窖腐乳 - 氨基酸態氮、總酸、食鹽的測定

DB43/T 914-2017 地理標志產品 龍窖腐乳

范圍
本標準規定了地理標志產品 龍窖腐乳的術語與定義、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志產品 龍窖腐乳生產和銷售。

產地范圍
龍窖腐乳產地范圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮、江南鎮、源潭鎮、黃蓋鎮、聶市鎮、乘風鄉、儒溪鎮、五里牌鄉、定湖鎮、忠防鎮、坦渡鄉、城南鄉、橫鋪鄉、長塘鎮共16個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

術語與定義
下列術語與定義適用于本標準。
地理標準產品 龍窖腐乳
以臨湘市龍窖山地域內所產優質大豆、山泉水為原料，采用當地傳統窖藏工藝制成的、具有鮮香濃郁、咸淡適口風味特征的白腐乳。

要求
產地環境條件
地理
龍窖腐乳選用的大豆的產區地處北緯29°00'~29°51'，東經112°18'~113°09'的區域，以山地、丘陵、崗地和平原為主，大豆應分布于坡緩、土層深厚、易于耕作的崗地、丘陵和平原上。
土壤
龍窖腐乳選用的大豆的產區土壤類型應以紅壤、黃棕壤為主，土壤質地疏松，理化性質優良， 土壤有機質豐富，pH值為4.5~6.5。
氣候
龍窖腐乳選用的大豆的產區的氣候要求中亞熱帶向北亞熱帶過渡的濕潤的大陸性季風氣候，氣候濕潤，年平均氣溫17.0°C，年平均降水量為1289.8mm~1556.2mm，年平均相對濕度為79%，年無霜期256d~285d，氣候特點應為溫暖溫潤，四季分明，季節性強；熱量豐富， 嚴寒期短、無霜期長，適合大豆生長要求。
原輔料要求
生產用水
應取用龍窖山山泉水，應符合 GB 5749 規定。
大豆
應選用龍窖山地域內種植的大豆，且符合 GB 1352 規定。
白酒
宜選用龍窖山地域內出產的稻谷釀制的白酒，且符合 GB 2757 的規定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
辣椒粉
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
其它香辛料(嬰粟除外)
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
菌種
應選用毛霉菌。
其它輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
工藝要求
工藝流程
選料→浸泡→磨漿→煮漿→點鹵→壓榨→切塊→接種→發酵→腌制→ 窖藏發酵→包裝。
加工要點
浸泡
采用常溫浸泡、浸泡到大豆無硬心。
煮漿
煮漿溫度控制在98°C~102°C、時間8min~10min。
點漿
采用酸漿水點漿、溫度控制在54°C~56°C。
壓榨
采用機械壓榨、壓榨時間為10min~15min，水分含量在68%~72%。
切塊和接種
將切成方塊的豆腐擺放在木制托盤中，均勻噴灑毛霉菌接種，接種量1%~3%。
發酵
在發酵室內發酵，溫度控制在23°C~25°C，時間為36h~40h，發酵至表面布滿毛霉。
腌制
將發酵豆腐毛坯表面撒鹽涂勻，用鹽量為毛坯總量的11.5%，脆制30h。
窖藏發酵
將腌制后的豆腐毛坯放入腌制壇(瓶)中，井加入谷酒、辣椒粉、香辛料等輔料，常溫發酵60天。
感觀指標
感官要求應符合表1的要求。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


污染物*
應符合 GB 2762 中腐乳類的規定。
真菌毒素*
應符合 GB 2761 中發酵豆制品的規定。
微生物*
致病菌*應符合 GB 29921 中即食類豆制品的規定，其他微生物*應符合 GB 2712 的規定。
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用主應符合 GB 2760 中腐乳類的規定。
生產加工衛生要求
應符合 GB 14881 的要求
凈含量
凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》要求。

試驗方法
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法進行。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

總酸
按 GB/T 12456 規定的方法進行。
GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定

食鹽
按 GB 5009.44 規定的方法進行。
GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定


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