地理標志產(chǎn)品 古井貢酒 - 酒精度、總酸和總酯的測定

GB/T 19327-2007 地理標志產(chǎn)品 古井貢酒

范圍
本標準規(guī)定了古井貢酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的古井貢酒，及生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求與古井貢酒一致的古井酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
古井貢酒的產(chǎn)地保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，見附錄A。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
古井貢酒  Gujinggong liquor
以安徽優(yōu)質(zhì)小麥、高粱、大米、糯米、玉米和水為原料，并在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)利用其自然微生物按*的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。
古井貢酒大曲  Gujinggong liquor brick shaped raw starter
以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按古井貢酒傳統(tǒng)制幽工藝制成三種大曲，又稱"兩花一伏"大曲。即在春季制得"桃花曲"(中溫曲)，在夏季制得"伏曲"(高溫曲)，在秋季制得"菊花曲"(中高溫曲)。
酒齡  storage time of liquor
古井貢酒的基酒、調(diào)味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentatlon cycle
從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑加漿、冷卻加曲后入窖至下一次開窖起糟的時間。

要求
原料
水
取自古井鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)地下水，應符合 GB 5749 的規(guī)定。
高梁
應符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
應符合 GB 1351 的規(guī)定。
大米
應符合 GB 1354 的規(guī)定。
糯米
應符合 GB 1354 的規(guī)定。
玉米
應符合 GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
應符合地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定的地域范圍。
該區(qū)域位于海拔在32m~42m之間，全年四季分明，光照充足，氣候溫和，年平均氣溫15.6°C左右，年平均降雨量達1065.8mm左右。溫暖濕潤的氣候和古井水系，孕育了古井貢酒以啞鈴狀芽孢桿菌為主要功能菌的微生物菌群的生存和繁衍，這些微生物在代謝過程中，形成了以己酸乙酯為主的一系列有益代謝產(chǎn)物。
生產(chǎn)工藝
古井貢酒是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術相結合的產(chǎn)物。以高梁為主要原料，采用富含啞鈴狀芽孢桿菌的泥窖和貯存期不少于六個月的古井貢酒三種大曲，按不同比例混合在不同輪次中使用。每年采用三輪次發(fā)酵周期生產(chǎn)，前兩輪各為兩個月，第三輪為八個月，并用"三高一低" (入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池溫度低)和"三清一控"(清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜)的*工藝，按不同發(fā)酵周期分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，分窖香、醇香、醇甜三個典型酒體分別人陶壇貯存，基酒酒齡不少于五年，調(diào)味酒酒齡不少于十年。經(jīng)嘗評、分析、勾兌、陳釀后包裝出廠，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛(wèi)生指標
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。
試驗方法
按 GB/T 10345 和 GB/T 5009.48 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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