棕子 - 酸價和過氧化值的檢驗

SB/T 10377-2004 棕子

范圍
本標準規定了棕子的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標志、包裝、運輸、貯存和銷售。
本標準適用于各類粽子產品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
棕子  zongzi
以糯米和/或其它谷類食物為主要原料，中間裹以(或不裹)豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產品等餡料，用棕葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品。
棕葉  shell of zongzi
指包裹棕子用的箬葉(或符合食品包裝要求的植物葉)。
棕體  naked zongzi
指除去棕葉后的裸露粽子。
餡料  filling
指不與棕子的主料攪拌，直接被包入粽體內的部分。
露角  split angle of zongzi
指煮熟后棕子角有肉眼可見粽體。

產品分類
產品按生產工藝不同分為有餡類、無餡類、混合類。
有餡料: 指生產過程中有包餡工藝的粽子。
無餡料: 指生產過程中只使用一種主原料裹成的粽子。
混合類: 指生產過程中有二種以上主原料混合工藝且沒有包餡工藝的粽子。
產品按不同的保鮮方式分為新鮮類、速凍類、真空包裝類。
新鮮類: 指煮后未經速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。
速凍類: 指煮后經速凍工藝處理并在-18°C條件下冷藏和銷售的粽子。
真空包裝類: 指經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。
產品按口味不同分為甜味型、咸味型、其它型。

技術要求
原輔材料要求
水應符合 GB 5749 規定。
糯米應符合 GB 1354 規定。
豬肉應符合 GB 2707 規定。
雞肉應符合 GB 16869 規定。
火腿應符合 GB 2731 規定。
小豆應符合 GB 10461 規定。
蜜餞應符合 GB 14884 規定。
牛肉應符合 GB 2708 規定。
食用菌應符合 GB 7096 規定。
蛋制品應符合 GB 2749 規定。
淡水魚應符合 GB 2736 規定。
海水魚類應符合 GB 2733 規定。
醬油應符合 GB 2717 規定。
食鹽應符合 GB 5461 規定。
白砂糖應符合 GB 317 規定。
味精應符合 GB 2720 規定。
食用植物油應符合 GB 2716 規定。
棕葉不得使用有毒有害物質處理。
其它原輔材料應符合食品衛生要求。

感官要求
有餡料粽子感官指標
有餡料棕子感官指標應符合表1要求。


無餡料粽子感官指標
無餡料棕子感官指標應符合表2要求。


混合類粽子感官指標
混合類粽子感官指標應符合表3要求。


凈含量
凈含量負偏差應符合《定量包裝商品計量監督規定》的規定。

理化指標
理化指標應符和表4要求。


衛生指標
理化衛生*
理化衛生*應符合表5要求。


微生物指標
新鮮類和速凍類棕子微生物指標
新鮮類和速凍類棕子微生物指標應符合表6要求。


真空包裝類粽子微生物指標
真空包裝類棕子微生物指標應符合 GB 13100 中罐頭食品商業無菌要求。

試驗方法
理化檢驗
理化衛生*檢驗
理化衛生*檢驗按 GB/T 5009.56 方法測定。
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法

酸價(以脂肪計)(KOH)mg/g
過氧化值(以脂肪計)質量分數，%
先按 GB/T 5009.56 中4.2條提取油脂，然后按 GB/T 5009.37 規定的方法進行測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"酸價"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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