起酥油 - 酸價檢驗和過氧化值檢驗

GB/T 38069-2019 起酥油

范圍
本標準規定了起酥油的術語和定義、分類、質量要求、檢驗方法及規則、標簽、包裝、儲存、運輸和銷售等。
本標準適用于食品加工用起酥油。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
起酥油  shortening
食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經過急冷捏合或不經急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑制成的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。
寬塑性起酥油  wide plastic range shortenings
具有固體脂肪曲線平坦、塑性范圍較寬特性的起酥油。
窄塑性起酥油  narrow plastic range shortenings
具有高氧化穩定性和(或)迅速熔化特性的起酥油。
流態起酥油  fluid(opaque) shortenings
固體脂肪或乳化劑懸浮分散于液油中的可流動性起酥油。
絮片起酥油  shortening flakes and chips
固化成薄片狀的熔點較高的起酥油。
粉末起酥油  powdered shortenings
采用噴霧塔冷卻法或滾筒冷卻法制得的無載體粉末狀或珠粒狀起酥油。
固體脂肪含量  solid fat content；SFC
在規定溫度下，固相中質子數占固-液兩相總質子數的百分比。
塑性范圍  plastic range
起酥油具有可塑性的溫度范圍。
打發度  overrun
在規定條件下，單位質量的油脂經打發后絡合并保持氣體的能力。
熔點  melting point
在規定條件下，一個兩端開口的毛細管內的脂肪柱開始上升時的溫度。
黏度  viscosity
流態起酥油流動時在與流動方向相垂直的方向上產生單位速度梯度所受的剪應力。
氣體含量  gas content
經急冷捏合制成的起酥油中充入氮氣的體積量。

分類
質量要求
原輔料要求
食用油脂原料應符合 GB 15196-2015 的規定。
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
營養強化劑的使用應符 合 GB 14880 的規定。
特征指標
起酥油特征指標見表1。


質量指標
起酥油質量指標見表2。


食品安全要求
按食品安全標準和法律法規要求規定執行。
注: 如 GB 15196 等食品安全國家標準。

檢驗方法
酸價檢驗: 按 GB 5009.229 執行。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值檢驗: 按 GB 5009.227 執行。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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