地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒 - 酒精度、總酸、總酯的檢驗(yàn)方法

GB/T 18356-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定貴州茅臺(tái)酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的貴州茅臺(tái)酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
貴州茅臺(tái)酒保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
貴州茅臺(tái)酒  Kweichow Moutai liquor
以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水為原料，并在貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的特定地域范圍內(nèi)按貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。
酒齡  storage time of liquor
生產(chǎn)出來(lái)的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
陳年貴州茅臺(tái)酒  aged Kweichow Moutai liquor
酒齡不低于15年，并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺(tái)酒。
沙  sorghum
貴州茅臺(tái)酒投料時(shí)對(duì)高梁的俗稱，生產(chǎn)投料分下沙和造沙兩個(gè)階段。
輪次  batch
酒醅經(jīng)蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入砂石窯發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過(guò)程。
三高三長(zhǎng)  the three high-temperature processes and three long-term processes
"三高"指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒。"三長(zhǎng)"指大曲貯存不少于六個(gè)月，原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期一年，基酒貯存不少于三年。
勾兌  blending
用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調(diào)制成成品的工藝過(guò)程，不添加任何外來(lái)物質(zhì)。
典型體  typical base liquor
貴州茅臺(tái)酒基酒的感官特征有醬香、窯底香、醇甜三種香型酒。

要求
原料要求
高粱
產(chǎn)地
主要產(chǎn)于貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷市相鄰的地區(qū)。
技術(shù)指標(biāo)
應(yīng)符合 GB/T 8231 要求，高粱品種應(yīng)為糯高粱。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
水
取自赤水河的水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
貴州茅臺(tái)酒大曲
以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，貯存期不少于六個(gè)月的大曲。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定劃定的地域范圍。
該區(qū)域位于黔北地區(qū)，緊靠赤水河?xùn)|側(cè)，地處赤水河中游，海拔為420m~600m，四面環(huán)山，是一個(gè)較為封閉的河谷。區(qū)域氣候夏長(zhǎng)冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見(jiàn)霜雪，年平均氣溫約18°C，低氣溫約3°C、*高氣溫約40°C，年平均相對(duì)濕度在78%左右，年平均風(fēng)速1.2m/s左右，形成釀造貴州茅臺(tái)酒*的生態(tài)環(huán)境。
傳統(tǒng)工藝
貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有以下特點(diǎn):季節(jié)性生產(chǎn)，三高三長(zhǎng)。兩次投料、九次蒸煮(餾)、八次攤涼加曲、堆積發(fā)酵、入砂石窯發(fā)酵、七次取酒，制酒生產(chǎn)周期為一年；輪次酒分三種典型體入陶壇長(zhǎng)期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠。從投料到產(chǎn)品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見(jiàn)表1。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。


衛(wèi)生指標(biāo)
按 GB 2757 的規(guī)定執(zhí)行。

檢驗(yàn)方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規(guī)定執(zhí)行。

酒精度(20°C)/(%vol)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)酒精度的測(cè)定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
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